우거지갈비탕. <한겨레> 자료 사진
Q 충북 친정에 갔더니 아버님이 우거지와 시래기를 싸주셨어요. 된장국에 넣어 먹으라고 하시던데, 우거지와 시래기를 맛깔스럽게 먹는 방법을 알려주세요.
A 우선 우거지는 배추의 겉잎을 삶아서 말려 놓은 것을 말하고 시래기는 무청의 겉잎이나 무청을 삶아서 말려 놓은 것을 말합니다. 구수하게 먹는 방법은 두 가지 모두 같습니다. 하지만 식감에서 차이가 조금 나죠. 우거지나 시래기를 양념할 때에는 집에서 만든 고추장, 된장, 조선간장을 이용하는 것이 좋습니다. 구수한 감칠맛이 많이 납니다.
우거지나 시래기를 볶거나 조릴 때는 액젓이나 참치액을 사용하는 게 좋습니다. 중간 불이나 약한 불에서 은근하게 익히세요. 일반적인 국, 해장국, 매운탕, 전골 등에 우거지나 시래기를 넣어 조리할 때 국물이 중요합니다. 쌀뜨물을 쓰거나 북어 머리나 멸치로 우려낸 국물을 쓰세요. 된장이나 고추장을 넣어 끓이는 국이나 찌개 등에는 쌀뜨물이 더 잘 어울립니다. 단맛이 더 많이 우러납니다.
이보은(요리연구가·쿡피아 쿠킹 스튜디오 대표)
